مطابخ خارجية تتجاوز الشواية

صار المطبخ الخارجي أكثر عناصر البناء السكني مبالغة في تسويقه: ست شعلات، وفرن بيتزا، ودرج مبرد، وشواية خزفية خضراء على هيئة بيضة، وبار بأربعة مقاعد عالية لا يجلس عليها أحد لأنها تحت الشمس.

أما المطابخ التي تُستعمل يوميًا، ثمانية أشهر في السنة، فهي أبسط وأحسن تخطيطًا.

الاختبار: هل يمكنكم طهي وجبة كاملة هناك؟

هذا هو السؤال الوحيد. فإذا تطلب أي جزء من العملية، كالغسل والتقطيع والتقديم والتنظيف، الدخول إلى البيت، فالمطبخ الخارجي ليس إلا شواية مع خزائن، ولن يُستعمل إلا في عطلات نهاية الأسبوع.

المطبخ الخارجي الذي تُطهى فيه وجبة كاملة يحتاج إلى خمسة أشياء: مصدر حرارة، و1.2 متر من سطح التحضير الخالي بجانبه، وحوض غسيل بماء ساخن، وتبريد في متناول اليد، ومكان للنفايات. وهي قائمة أقصر مما تعرضه صالات العرض، وأطول مما تقدمه معظم التركيبات، لأن الحوض والماء الساخن هما في الغالب أول ما يُحذف.

الموقع: قرب الباب وبعيدًا عن الدخان

قيدان يتصارعان. فالمطبخ الخارجي يريد أن يكون قريبًا من المطبخ الداخلي، يتقاسم معه الإمدادات والتخزين والحركة. ويحتاج أيضًا إلى أن يهب دخان الشواية بعيدًا عن طاولة الطعام وعن البيت معًا.

والحل أن يوضع المطبخ عند طرف التراس، في الجهة التي تتجه إليها الريح، مع توجيه واجهة العمل بحيث يواجه الطاهي الضيوف، والشواية في الطرف البعيد من خط العمل. فيبقى الطاهي في الحديث ويغادر الدخان السهرة.

إذا كان الطاهي يدير ظهره للجميع، فقد بنيتم مطبخ سفينة في الهواء الطلق. والغاية كلها كانت أن يكون هناك مع الآخرين.

Tomás Iriarte، طاهٍ، سان سيباستيان

الوقود، اختيار بصراحة

الغاز مريح، وسهل التحكم، ويُنتج طعامًا بطعم الغاز. والفحم يعطي طعامًا أفضل، وعملًا أكثر، ووقت تحضير يبلغ أربعين دقيقة. والحطب أفضلها جميعًا، ويتطلب انتباهًا قد لا ترغبون فيه في يوم ثلاثاء.

ومعظم المطابخ الخارجية العاملة فعلًا ينتهي بها الأمر إلى اثنين: شواية غاز لأمسيات أيام العمل، وموقد حطب أو فحم للمناسبات التي يكون فيها الطهي هو الحدث. هذه إجابة صادقة، وهي أرخص من جهاز واحد ضخم يحاول أن يؤدي الدورين.

مسألة فرن البيتزا

يحتاج فرن الحطب إلى ما بين 60 و90 دقيقة ليبلغ حرارته، ويحتفظ بها لساعات. وهذا يجعله رائعًا لغداء مخطط له، وعديم الفائدة لعشاء مرتجل.

اشتروه إن كنتم تحبون الطقوس. ولا تشتروه لأنه يبدو جميلًا في الصورة المجسمة، فهو ثقيل ودائم ومكلف، وفي معظم البيوت يُشعل أربع مرات في السنة ثم يتحول إلى منحوتة خارجية تخزن مياه المطر.

الشتاء، حين تموت

تخفق المطابخ الخارجية بين نوفمبر ومارس، وفي الغالب للأسباب الثلاثة نفسها.

الماء الراكد في فاصل سطح العمل يتجمد فيشق الحجر. والأنبوب الذي لا نقطة تفريغ له ينفجر مع أول صقيع قاسٍ. والخزانة التي تحبس الرطوبة تتعفن أو تتآكل من الداخل، لأنها بُنيت كوحدة داخلية مع باب أمامي مقاوم للعوامل الجوية.

والعلاجات كلها تفاصيل. ميل على كل سطح أفقي، وصمام تفريغ عند أدنى نقطة في خط إمداد الماء مع صمام العزل داخل البيت، وهياكل مهواة بظهور مفتوحة، وأغطية للأجهزة تُستعمل فعلًا. فالغطاء الذي يُحفظ في درج بجانب الشواية يُستعمل. والذي يُحفظ في المرآب لا يُستعمل.

ترتيب سطح العمل الذي ينجح فعلًا

ثلاث مناطق، من اليسار إلى اليمين أو من اليمين إلى اليسار، تمامًا كما في الداخل: التبريد والتحضير، ثم الحرارة، ثم مساحة لوضع ما يُرفع عن الشواية.

والخطأ في معظم التركيبات وضع الشواية في منتصف خط العمل، مما يترك سطحين صغيرين بلا فائدة على جانبيها بدل سطح واحد سخي. ضعوا الحرارة عند أحد الطرفين، واتركوا بجانبها 1.2 متر على الأقل من سطح التحضير المتصل، وضعوا الحوض في الطرف البعيد كي لا يتنازع العمل الرطب والعمل الساخن على المساحة نفسها.

إذا كان خط العمل قصيرًا، فاستغنوا عن الحوض واحتفظوا بسطح التحضير. وإذا كان طويلًا، فأضيفوا سطحًا ثانيًا للوضع بدل جهاز آخر. فمتر من الحجر الخالي في المكان الصحيح يساوي أكثر من أي ملحق في الكتالوج.

والظل أخيرًا

المطبخ الخارجي تحت الشمس المباشرة مكان تزورونه لوقت قصير. وتحت سقف مصمت، مع إضاءة عند واجهة العمل، يصبح مطبخ الصيف، وهو في المناخ الدافئ المطبخ الفعلي من مايو إلى أكتوبر، فيما يتقلص المطبخ الداخلي إلى مكان تسكنه غسالة الصحون.

هذا هو الطموح كله. لا جهاز آخر في الخارج، بل بيت ينتقل إلى الهواء الطلق نصف العام.